Londra'da iyi bir itibar kazanmak kolay değil - özellikle yemek söz konusu olduğunda. Şehirde, birçoğu her zaman en yeni trendleri ve sıcak noktaları arayan sekiz buçuk milyon aç insan var. Seçenekleri bol, bu nedenle yiyecek satış yerleri yeni kreasyonlar sunmak, menüleri beklenmedik tutmak ve ambiyans Instagram'a layık olmak için sürekli ve şiddetli bir rekabet içinde. Ancak bu kuralları çiğneyen iki yiyecek dükkanı var. Onlarca yıldır aynı menüye sahipler ve temiz bir tezgah ve parlak ışıklardan biraz daha fazlasını sunuyorlar. Her ikisinin de bir özelliği var; aslında aynı uzmanlık. Ve birbirinden ayrı iki kapı var.
Hem Beigel Shop hem de Beigel Bake-"beigel", "bye-gul" olarak telaffuz edilir- haftanın yedi günü, günde 24 saat açıktır. Doğu Londra'daki Brick Lane'de dört kapı arayla oturuyorlar. Yerliler tarafından "beyaz olan" ve "sarı olan" olarak anılan iki dükkan, Londra'nın en iyi simitlerine sahip olmakla tanınıyor, ancak hangisinin daha iyi olduğu sorusu cevapsız kalıyor.
Hikaye 1978'de, 155 Brick Lane'den toptan bir fırın işleten Sammy ve Asher Cohen'in birkaç kapıyı 159 Brick Lane'e taşıyıp Beigel Bake'i açmasıyla başlar ve 155'in alıcıları dükkânı elinde tutar bir simit fırını olarak.
Nathan Cohen, Beigel Bake'in kurucularının oğlu ve yeğenidir. Çak bir beşlik ve güçlü bir fincan çayla beni selamlıyor. Kibarca çalışmaya devam ediyor ve iki dükkan arasında rekabet olmadığını garanti ediyor.
"Dostça bir rekabet. Ne zaman stoğumuz bitse bir şeye ihtiyacımız var, oraya gideceğiz ve onlar da bize soruyorlar, bu yüzden onlarla iyi bir ilişkimiz var” diyor.
Un, m alt, şeker, tuz ve mayadan oluşan simit partiler halinde yapılır ve bir makinede yuvarlanır. Simitleri pişirmeden önce kaynar suda bekletme işleminin tamamı yaklaşık iki buçuk saat sürüyor ve her gün yaklaşık iki bin simit pişiriliyor. Cohen, yöntemin 1800'lerde Doğu Avrupa'dan kaçan Yahudilerden kaynaklandığını söylüyor.
"Eskiden elle yapardık ama son birkaç yılda tembelleştik," diye şaka yapıyor Cohen. Ne kadar piştiklerini soruyorum. "Yirmi iki buçuk dakika," dedi baş fırıncı, kafasını mutfaktan çıkararak ve kendim görmem için beni içeri davet etti.
Tarihsel olarak, somon füme ve krem peynir en popüler dolgudur, ancak son yıllarda tuzlu dana eti yetişiyor, diyor Cohen.
“Menü yıllar içinde gelişti, ancak temeller o zamandan beri burada ve orada birkaç ekleme ile hep aynı kaldı. Bozuk değilse tamir etme.”
Cohen'e etrafındaki birçok kişi başarısız olurken dükkanın nasıl ayakta kaldığını soruyorum.
“Saklayacak hiçbir şeyimiz yok; Burada kapımız yok. Fiyatları makul tutmaya çalışan, insanların takdir ettiği bir şey olan eski moda, aile tarafından işletilen bir şirketiz. Fiyat her zaman artacak; ama çok endişeli değiliz.”
Cohen, yıllar içinde müşterilerinde değişiklikler gördüğünü söyledi. Cohen, "Eskiden ağırlıklı olarak Yahudi bir bölgeydi, ancak yavaş yavaş Kuzey Londra gibi diğer bölgelere taşındılar ve başka insanlar da taşınıyor. Bangladeş topluluğu buraya taşındı ve şimdi yavaş yavaş uzaklaşıyorlar." diyor.
Saat sabahın 10'u ve Beigel Bake'in müdavimlerinden üçü, tezgahın karşısındaki köşede tulum giyiyor. Çevre hizmetleri için yol boyunca bekçi olarak çalışıyorlar.
Her gün, hatta bazen hafta sonları buraya geliyorlar ama patronları nerede saklandıklarını öğrenirse diye bana isimlerini vermek istemiyorlar. Biri bana elmalı turtasının ısırıkları arasında -o genellikle peynirli ve domatesli simit adamdır- tüm hayatı boyunca dükkâna geldiğini söylüyor.
"Çocukken buraya gelir ve arkadaşımıza şaka yapardık. Onu pastırma ya da jambonlu simit alması için gönderirdik çünkü bölgede yeniydi ve Yahudi olduğunu bilmiyordu.”
Beigel Bake'in hayatının "temel" bir parçası olduğunu söylüyor.
"Her zaman yaptığım bir şey. Başka bir simit dükkanında hiç bulunmadım. Burası her müşteriye saygılı davranıyor ve personel harika. O kadar kibarlar ki gerçek değil.”
Meslektaşı bana bir keresinde diğer dükkana gittiğini ama ondan nefret ettiğini söyledi.
"Burası bir aile gibi" diyor elmalı turta adam. Meslektaşı tezgahta sigara sararken, "İşten çıkarsam orayı ararım ve içeri girip kızları görmek istiyorum" diyor.
Linda bahsettiği kızlardan biri. Kalın bir Cockney aksanıyla beni tezgahın arkasına götürdü ve dükkâna çok uzun zamandır bağlı olduğunu söyledi.
“Ben üst katta doğdum. Bu daha önce koşer bir kasaptı; annem üst kattaki tavukları yolardı. Nathan sana burada sahip olduğumuz yıldızlardan bahsetti mi? Fonz, Mariah Carey ve Beyonce vardı.”
Beigel Shop'un yan komşusu Hayley White, şimdiki sahiplerinin kızı ve yeğeni, dükkânının günde en az 7.000 simit ürettiğini söylüyor. White, "Menü her zaman olduğu gibi hemen hemen aynı" diyor. “Bence insanların sevdiği şey bu.” Mutfak Beigel Bake's'e çok benziyor ama kimse beni içeri davet etmiyor.
Ancak bu dükkan gelenekten biraz saptı: geçen yıl New York'tan bir trende atladı: gökkuşağı renginde simitler. White'ın taksi şoförleri kalabalığı arasında bana dükkanın "birçok yenilikçi tip" gördüğünü söylemesinin bir nedeni bu olabilir.
White, çevresindeki etkilerini görmesine rağmen soylulaştırma ve artan fiyatlar konusunda endişelenmediğini söylüyor. "Yandaki kafe, kirayı ödeyemedikleri için defalarca kapandı," diyor mesafeli bir endişeyle.
Müşterilerinin sipariş verirken çoğunlukla "beigel" kelimesini kullandığını söylüyor. White, "Özellikle taksi şoförleri," diyor. "İnsanların 'simit' dediğini duyduklarında gerçekten savunmaya geçerler ve tartışmalara girerler."
Ama gökkuşağı simitleri bir yana, White, Beigel Bake'den farklı olmak için baskı hissetmediğini söylüyor. "Bu her zaman böyle olmuştur. Diğer fırın orada olmasaydı hoşlanmazdık - sadece işe yarıyor. İnsanlar dışarıdan bakınca büyük bir rekabet olduğunu düşünüyor ama yok.”
Diğer fırın orada olmasaydı hoşlanmazdık - sadece işe yarıyor. İnsanlar dışarıdan bakınca büyük bir rekabet olduğunu düşünüyor ama yok.
Beyaz'ın bana ilk geldiğimde Beigel Bake'in dükkânı hakkında ne söylediğini sorduğu aciliyet, göründüğü kadar kendinden emin olmadığını gösteriyor.
Beigel Shop'un müşterileri benimle konuşmaya daha az istekliydi. 50 yıllık müdavimlerinden birine özellikle bu dükkana neden sadık olduğunu sordum ama çileden çıkması biraz fazla tutkulu oldu ve bunu ayrılmak için bir işaret olarak aldım.
Ziyaretimden açıkça anlaşılıyor ki, her iki dükkan da eski pazar tezgahlarının azaldığı ve eski zamanlayıcıların artık kira ödeyemediği bir bölgede bir gelenek ve kayıt dışılık sığınağı sunuyor. Yerliler için ucuz ve kullanışlı pit stoplar olarak hizmet veriyorlar, ancak aynı zamanda yeni gelenleri ve genç nesilleri çekecek kadar ironik bir şekilde yeniler.
Ve bir rekabet olsa da olmasa da hangi dükkana döneceğimi biliyorum. Ama sanırım bunu kendime saklayacağım.
